不同品种薄皮甜瓜成熟期果实质地品质分析及综合评价

• 作者: 刘东 潘好斌 邵青旭 高歌 齐红岩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薄皮甜瓜 质地品质 质构特性 因子分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-42
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 7275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181025-299

摘要

以10个品种薄皮甜瓜为研究对象,采用质构仪与常规理化分析测定了8个质构指标、6个质地相关的化学指标,通过相关性分析、因子分析、系统聚类分析,建立一套综合评价薄皮甜瓜果实质地品质的方法,以期为深入探究决定其质地特性的关键因子和优良质地品种选育提供理论依据.相关性分析表明,质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)硬度与胶着性、咀嚼性和穿刺硬度均呈极显著正相关(P<0.01),黏附力与黏附性呈极显著正相关(P<0.01),内聚性与胶着性、咀嚼性均呈显著正相关(P<0.05),胶着性与咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),穿刺硬度与胶着性和咀嚼性均呈极显著正相关(P<0.01);原果胶含量和含水量与TPA硬度、穿刺硬度、咀嚼性和胶着性呈不同程度显著负相关(P<0.05),水溶性果胶含量与穿刺硬度呈显著负相关(P<0.05),淀粉含量与黏附力和黏附性呈显著正相关(P<0.05),纤维素含量与内聚性呈显著负相关(P<0.05).经因子分析并基于特征值大于1的原则,提取了3个主因子,累计方差贡献率为89.40％,根据各主因子代表性指标,依次命名为梗硬因子F1、黏绵因子F2和内聚因子F3,方差贡献率分别为52.76％、25.73％和10.91％,因子分析综合得分模型显示,'玉美人'和'彩虹七号'质地品质较优,'红皮面'和'香沙蜜'较差,其余品种居中.系统聚类分析将10个品种薄皮甜瓜果实的质地特性分为5类,第I类包括'千玉'、'白糖罐'、'特甜蜜宝',呈脆硬质地;第II类包括'红到边'、'羊角蜜',呈酥脆质地;第III类包括'花蕾王'、'彩虹七号'、'玉美人',呈梗硬质地;第IV类为'香沙蜜',呈沙软质地;第V类为'红皮面',呈黏绵质地.