热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

• 作者: 徐楠 赵英 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄液 酶改性 乳化性 拉曼光谱 热处理
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 6135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180925-270

摘要

蛋黄液对热敏感,64℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用.因此,本实验研究不同热处理条件(60、65、70℃均处理4 min)对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响.结果表明:随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势.同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液(P<0.05),酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布.拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降(P<0.05);其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露.采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化(特别是低密度脂蛋白的构象变化)对蛋黄液乳化性质影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	徐楠	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
3	赵英	东北农业大学食品学院	21	65	5.0	6.0