青爪乌鸡肌肉营养成分与营养品质评价

• 作者: 席斌 李维红 杨晓玲 郭天芬 高雅琴
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 青爪乌鸡 氨基酸 脂肪酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 222-225
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1|S831.5
• 字数: 4201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.14.052

摘要

分析黄土高原地区青爪乌鸡肌肉营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成,并对肌苷酸含量变化进行研究.结果表明,青爪乌鸡肌肉鲜样中粗蛋白和粗脂肪含量分别为22.02％和1.38％.肌肉蛋白中检测出17种氨基酸,其中谷氨酸(158.9 mg/g)、赖氨酸(92.7 mg/g)、天冬氨酸(89.0 mg/g)、甘氨酸(73.6 mg/g)、亮氨酸(72.7 mg/g)和精氨酸(61.8 mg/g)含量较高.依据FAO/WHO/UNU必需氨基酸基准模式,10种必需氨基酸评分均大于100,表明青爪乌鸡肌肉蛋白是氨基酸平衡性较好的优质蛋白.脂肪酸检测结果显示青爪乌鸡肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的22.66％、23.16％和54.18％.在PUFAs中,主要是亚油酸,占总脂肪酸的29.88％,其次是C20:3n-6、DHA、亚麻酸、花生四烯酸和EPA,其含量分别占脂肪酸总量的9.54％、3.82％、3.51％、1.99％和1.90％.n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸比值为3.92,低于我国和HMSO(UK Department of Health)推荐的4.0最高安全限值.青爪乌鸡肌肉在0～4℃条件下,随着保存时间的延长,肌苷酸含量先上升后又逐渐下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓玲	中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所/农业农村部	8	45	4.0	6.0