绿茶口味香瓜子的香气成分研究

• 作者: 党立志 刘秀明 李源栋 段焰青 焦俊 胡群 赵升逵 邱杰斐
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶味香瓜子 香气成分 SDE/GC-MS 保留指数 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 194-197
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 2468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.04.053

摘要

[目的]初步探讨绿茶味香瓜子成分.[方法]采用SDE/GC-MS法分析绿茶味香瓜子挥发性香气成分,使用内标法计算各成分相对含量,结合保留指数定性确定绿茶味香瓜子成分.[结果]绿茶味香瓜子中共分析鉴定出85种,其中果壳中69种,果仁中62种,二者相同成分45种,不同成分40种.果壳和果仁中相同的化学成分有乙基麦芽酚、环己酮、苯乙醛、茶香酮等物质,是构成绿茶香瓜子香气的基础成分.绿茶香瓜子果壳主要香型物质为肉豆蔻酸(44.13μg/g)、白菖蒲油萜(4.02μg/g)、(Z)-香芹醇(2.16μg/g)等.果仁主要香型物质为(E,E)-2,4-癸二烯醛(19.25μg/g)、己醛(6.47μg/g)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(6.13μg/g)、茶香酮(5.62μg/g)和香兰素(3.35μg/g)等.这几类物质在果壳和果仁中含量相差较大,是构成香气差异的主要成分.[结论]该研究为开发绿茶味香瓜子的价值提供数据支持.