果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征

• 作者: 余永强 刘丛竹 周世水 布安琪 郭波
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 混菌发酵 异常维克汉姆酵母 复合果酒 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 162-164,169
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.04.044

摘要

[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒.[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价.[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5％(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10％,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L.[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周世水	华南理工大学生物科学与工程学院	42	299	10.0	15.0
2	郭波		2	2	1.0	1.0
3	余永强	华南理工大学生物科学与工程学院	6	21	2.0	4.0
4	刘丛竹	华南理工大学生物科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	布安琪	华南理工大学生物科学与工程学院	1	2	1.0	1.0