红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展

• 作者: 孙申宇 岑剑伟 李来好 杨贤庆 林织 赵永强 郝淑贤 陈胜军 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉色 变化机制 肌红蛋白 线粒体 蛋白质组学
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/20190170

摘要

肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点.文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础.