低酯果胶协同NaCl对全蛋液凝胶性质的影响

• 作者: 王轶男 程缘 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 NaCl 低酯果胶 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 32-40
• 页数: 9页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 9350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181031-368

摘要

通过添加低酯果胶(low ester pectin,LEP),与NaCl协同使用改善全蛋液凝胶性质.以鲜蛋为原料,研究NaCl添加量(0.10％、0.15％)和LEP添加量(0.10％、0.20％、0.30％)对全蛋液凝胶性质及微观结构的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析.研究表明,在NaCl添加量为0.10％时,NaCl和LEP复合添加对全蛋液凝胶性协同增效作用最佳.NaCl和LEP的添加增加了体系中的负电荷,促进了蛋白的可溶性聚集,全蛋液Zeta电位绝对值、平均粒径和可溶性蛋白含量显著升高(P<0.05).在凝胶形成过程中,LEP与鸡蛋蛋白产生的络合物可增强三维网络结构的致密程度,同时形成络合区,均有助于锁住自由水.流变和凝胶性质测定结果表明,全蛋液的弹性模量G'及凝胶强度、持水力和不易流动水含量均随LEP添加量的增加而升高,在NaCl和LEP添加量分别为0.10％、0.20％时,全蛋液凝胶特性最优,其中硬度提高了1.01倍,弹性和持水力分别提高了30.64％和16.48％,不易流动水含量也提高了1.50倍,凝胶表面含有丰富的纤细孔隙.所以,NaCl和LEP复合添加能够获得更好的凝胶质地,为拓展全蛋液在食品加工领域的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	程缘	东北农业大学食品学院	7	23	3.0	4.0
3	王轶男	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0