中国固态发酵白酒中功能细菌研究进展

• 作者: 张志民 张煜行 李泽霞 肖冬光 范恩帝 郭学武 陈叶福 马冰涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 固态发酵 白酒生产 功能细菌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 280-286
• 页数: 7页
• 字数: 6953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022283

摘要

细菌是白酒酿造3大类微生物之一,其在白酒生产中有着重要的作用,如:芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等,它们能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分,从而影响白酒的风味与品质.基于细菌在白酒中的重要功能以及微生物分离培养技术和分析检测技术的进步,近年来相关研究越来越深入.该文综述了近年来白酒功能细菌的研究进展,介绍了酿酒各个环节中主要功能细菌及其在白酒中的作用,旨在为白酒功能细菌的研究提供参考.