响应面法优化新疆卡提拉玛加工工艺研究

• 作者: 冯作山 热合满·艾拉 苏静 陶永霞 高静静
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 卡提拉玛 响应面分析法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.010

摘要

以高筋小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作新疆卡提拉玛,以新疆卡提拉玛的感官评价值为考察指标,比较了和面时间、发酵时间、焙烤时间、面火温度、底火温度等加工工艺条件对新疆卡提拉玛感官品质的影响.通过加工工艺响应面优化试验得出影响新疆卡提拉玛感官品质的因素从大到小依次是:B(发酵时间)＞D(面火温度)＞E(底火温度)＞C(焙烤时间)＞A(和面时间).响应面优化得出最佳试验条件为:和面时间30 min,发酵时间61 min,焙烤时间20 min,面火温度201℃,底火温度182℃,在此条件下制得的新疆卡提拉玛感官品质最佳,口感醇香、色泽金黄、质地酥脆、层次分明、无焦糊现象、具有奶皮特有香气,感官品质评分为92.47分.该研究为新疆卡提拉玛的实际生产与加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	热合满·艾拉	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	72	4.0	7.0
3	陶永霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	193	6.0	13.0
4	苏静	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	16	1.0	4.0
5	高静静	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	0	0.0	0.0