发酵鳜鱼营养成分和安全性评价

• 作者: 吴燕燕 李来好 沈颖莹 邓尚贵
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 发酵鳜鱼 营养成分 营养评价 安全性评价
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 103-112
• 页数: 10页
• 分类号: S986.1
• 字数: 7496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/2090247

摘要

文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性.结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠(Na)和钙(Ca)等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号,而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号.在安全性方面,两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标,TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼;其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号,而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号.研究表明,发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品,同时也需要进行品质控制以提高产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋大学食品与医药学院	127	716	16.0	21.0