鱼蛋白酶解液中产香酵母的筛选及发酵产香特性研究

• 作者: 余辉 冯淑莹 方旭波 李梦杰 陈小娥 陈柔霖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 产香酵母 筛选 鉴定 耐盐性 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10％的盐度.采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味.由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波		88	557	12.0	18.0
2	陈小娥		91	794	16.0	24.0
3	余辉		40	206	8.0	12.0
4	冯淑莹		2	0	0.0	0.0
5	陈柔霖		3	0	0.0	0.0
6	李梦杰		3	0	0.0	0.0