乳清多肽对抑制反复冻融猪肉糜氧化和改善品质的影响

• 作者: 刘媛 张敏 彭新颜 曾玉龙 王晓雨 贺红军 邵凌健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清多肽 抗氧化作用 反复冻融 猪肉糜 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 分类号: TS251
• 字数: 7404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190717-230

摘要

为研究乳清多肽(whey protein hydrolysates,WPH)对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理,本实验将不同质量分数(5％、10％、15％)WPH添加到生猪肉糜中,进行不同冻融循环(0～9)处理,检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况.结果表明,未经冻融时,样品组与空白组各指标之间都无明显差异(P>0.05).冻融处理后,猪肉糜的解冻损失率由2.67％～2.93％升高至7.00％～12.4％,其中15％WPH明显抑制了解冻损失的增加(P<0.05),提高了肉糜保水性.当冻融循环达到7～9次后,添加15％WPH组抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白组和未水解乳清多肽组效果好(P<0.05).在质构方面,随着冻融次数的增加,猪肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均呈现明显的下降趋势.冻融9次时,15％WPH可使猪肉糜咀嚼性从9.63 g升高到17 g;冻融5次时,15％WPH组的弹性高达到0.69,超过丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)阳性空白组;WPH组和BHA组的硬度和内聚性均显著高于空白组;不同添加量WPH对猪肉糜质构都有改善作用,其中高剂量组效果最好.流变学结果显示,WPH组猪肉糜损耗模量G'降低比较明显.拉曼光谱表明,添加15％WPH有效抑制了冻融循环过程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升的现象,保护了蛋白质二级结构.实验表明,在冻融循环过程中,WPH起到抑制猪肉糜氧化和改善产品品质的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭新颜	鲁东大学食品工程学院	19	146	8.0	11.0
5	贺红军	烟台大学生命科学学院	44	361	13.0	18.0
6	张敏	烟台大学生命科学学院	12	178	5.0	12.0
7	刘媛	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
8	邵凌健	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
9	曾玉龙	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
10	王晓雨	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0