传统腊肉的理化、微生物与风味特性

• 作者: 侯萍萍 刘力钰 张铁华 李馨蕊 杨扬 赵昌辉 赵禹彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 理化性质 菌群 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190821-187

摘要

利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析.结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×107CFU/g,通过高通量测序方法得出,随风干时间(0～4周)的延长,腊肉中所含菌属种类有所变化,且各菌属的含量也有所增减;Shannon指数和Chao 1指数测定结果表明,不同腌制风干时间腊肉的菌群物种丰富度和群落多样性无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学食品科学与工程学院	67	417	11.0	18.0
2	杨扬	吉林大学食品科学与工程学院	10	34	3.0	5.0
3	刘力钰	吉林大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
4	赵昌辉	吉林大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
5	李馨蕊	吉林大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	侯萍萍	吉林大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0
7	赵禹彤	吉林大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0