工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响

• 作者: 冉安琪 刘季善 李杨 江连洲 王中江 贾子璇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 工业改性大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 结构特性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190306-076

摘要

采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4种方法对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性处理,研究其对SPI结构的影响,进而探讨改性蛋白与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制成的复合凝胶的质构特性及凝胶特性.结果表明:4种工业改性对SPI亚基组成并未造成显著影响,但是均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量,并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量;工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理显著增加了SPI的二硫键含量并降低了SPI的游离巯基含量,而工业氧化改性显著降低了SPI的二硫键含量(P<0.05),且4种工业改性处理均改变了SPI的二硫键构型;4种工业改性蛋白的酪氨酸残基均趋向于"暴露式",工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理使色氨酸残基趋向于"暴露"态,而工业氧化改性导致氧化蛋白聚集使色氨酸残基被包埋.SPI-MP复合凝胶的质构特性结果表明,工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性3种改性SPI与MP形成的复合凝胶硬度、弹性等质构特性均显著优于对照SPI(P<0.05),而工业氧化改性SPI形成的混合凝胶除黏结性外各项质构特性均差于对照SPI.观察SPI-MP复合凝胶扫描电镜图可知,工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性SPI形成的复合凝胶更加致密均匀,工业氧化改性SPI与MP形成的复合凝胶粗糙多孔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	贾子璇	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	冉安琪	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
6	刘季善		2	1	1.0	1.0