冠突散囊菌发酵苦丁茶工艺研究

• 作者: 游玲 王涛 谢发 陈敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苦丁茶 冠突散囊菌 发酵 挥发性物质 感官审评
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 字数: 3412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022491

摘要

为开发苦丁茶新产品,将冠突散囊菌(Eurotium cristatum)接种至小叶苦丁茶(Ligustrum robustum)上,以菌丝生长量、菌丝球大小、孢子量为评价指标,优化了冠突散囊菌液体菌种制备参数(10％的接种量,CZG培养基,转速140 r/min,装液量250 mL/L);以菌丝覆盖度为主要指标,优化了发酵参数(苦丁茶含水质量分数30％,培养4 d的液体菌种,28～30℃,发酵10 d).所制得的发酵产品表面遍布金黄色培养物,茶汤色黄亮,滋味醇和,苦味消失;挥发性物质变化显著,涉及多种物质的出现、消失及含量上的变动,尤其是甲基庚烯酮大幅度减少,柠檬醛、香叶醛在发酵至第10天时显著增加,持续发酵2 d后又大幅下降;桉叶油醇、芳樟醇在发酵至第12天时大量增加,同时4-羟基丁酸乙酰酯、水杨酸甲酯等酯类与桧烯等不饱和烃增多.该研究为苦丁茶新产品的开发提供了思路和方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游玲	宜宾学院生命科学与食品工程学院	46	245	9.0	12.0
3	王涛	宜宾学院生命科学与食品工程学院	61	389	12.0	15.0
9	陈敏	宜宾学院生命科学与食品工程学院	3	0	0.0	0.0
10	谢发	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0