牛奶巧克力基础配方研究

• 作者: 任亚梅 彭雪 李佳佳 李阳 杨晨昱 石雪 高月霞
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 牛奶巧克力 配方 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS274
• 字数: 4915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.02.005

摘要

本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力.主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶巧克力品质进行评价.结果表明,配方为可可脂42.87％、可可粉14.28％、奶粉28.57％、糖粉14.28％的牛奶巧克力品质最优;糖粉是影响牛奶巧克力硬度的关键因素,可根据实际生产需要,调整糖粉的添加量,从而改变牛奶巧克力的硬度.根据本配方制作的牛奶巧克力具有原料便宜、工艺简单、风味优美、口感细腻的优点,为牛奶巧克力的生产和开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任亚梅	西北农林科技大学食品科学与工程学院	69	708	16.0	22.0
2	李阳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	97	4.0	9.0
3	高月霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	李佳佳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	杨晨昱	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	彭雪	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	石雪	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0