超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响

• 作者: 刘欢 李明元 毕秀芳 王晓琼 车振明 邢亚阁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 鲜毛肚 杀菌效果 剪切力 贮藏期
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 字数: 4718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022646

摘要

以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响.实验采用超高压处理条件为200～600 MPa、0～14 min.当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低;L*、a*值与未处理相比无显著性差异(P>0.05),表明超高压处理对颜色影响较小.经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×104 CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准.在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P>0.05).因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	李明元	西华大学食品与生物工程学院	102	714	13.0	20.0
3	邢亚阁	西华大学食品与生物工程学院	56	131	7.0	9.0
4	王晓琼	西华大学食品与生物工程学院	4	0	0.0	0.0
5	毕秀芳	西华大学食品与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
6	刘欢		1	0	0.0	0.0