响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方

• 作者: 刘广娟 徐泽权 朱明睿 王俐雅 王子荣 邢世均 陈铮
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: PSE猪肉 低温香肠 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.018

摘要

通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响.结果 表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性.在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5％,TG酶0.6％,大豆分离蛋白3％,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	陈铮	新疆农业大学食品科学与药学学院	17	21	3.0	4.0
3	徐泽权	新疆农业大学食品科学与药学学院	12	32	4.0	5.0
4	刘广娟	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	5	1.0	2.0
5	邢世均	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	5	1.0	2.0
6	朱明睿	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0
7	王俐雅	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0