不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

• 作者: 卢君 唐平 孟天毅 山其木格 张乐 李长文 梁青松 王丽 王凡
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱香白酒 窖泥 理化指标 封窖方式 影响因素
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 字数: 4396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021922

摘要

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验.结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近."无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近.但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格.利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子.综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用.最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议.