具有凝胶性能的黄原胶溶液凝胶强度的测定及其流变特性研究

• 作者: 冯玉红 吴伟都 李卫群 李言郡 欧凯 王雅琼 赵志红
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 凝胶性能 黄原胶 凝胶强度 流变特性 丙酮酸含量 红外光谱
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 字数: 3157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2020.01.013

摘要

应用质构仪、紫外可见分光光度仪、粘度仪、流变仪分别对6批具有凝胶性能的黄原胶进行了凝胶强度、丙酮酸含量、剪切性能的测定以及流变学特性的研究,并与不具有凝胶性能的黄原胶进行了比较.结果表明:具有凝胶强度的黄原胶在1722cm-1波数处酯类物质或者有机酸中C=O键吸收峰及1200～1000cm-1处各种C-O键吸收峰的强度明显增强;通过质构仪凝胶强度的测定可以区分不同黄原胶,该指标与应变扫描时损耗正切在α=0.05上具有显著相关.与不具有凝胶性能的黄原胶相比,具有较低的剪切稀化能力与牛顿流体域,具有较高的弹性模量、粘性模量、复合粘度、损耗正切及流动时的较高模量值及较小的应变值,当频率达到0.2～0.5Hz时粘性模量开始出现平台区或随频率变化缓慢的现象,在温度升高至80℃左右弹性模量、粘性模量及粘度出现明显的下降.另外,丙酮酸与剪切性能、弹性模量、粘性模量、复合粘度在α=0.05上显著相关;剪切性能与零剪切粘度在α=0.01上具有显著相关,与粘度在α=0.05上具有显著相关.