“黑美人”马铃薯颗粒全粉关键加工参数的优化

• 作者: 杨新俊 王芳 童丹 韩黎明
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 紫色马铃薯 颗粒全粉 工艺参数 优化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 119-126
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.019

摘要

以“黑美人”马铃薯为原料制备高品质紫色马铃薯颗粒全粉,以产品的花青素含量和碘蓝值为考察指标,通过单因素试验和正交试验对关键工艺参数进行优化,得出最佳工艺参数为:漂烫时间25 min,蒸煮温度95℃,蒸煮时间35 min,干燥温度120℃.该工艺条件下生产紫色马铃薯颗粒全粉的产品得率为22.87％,水分含量6.96％,蛋白质含量10.23％,淀粉含量68.9％,VC含量23.64 mg·100 g-1,灰分4.06％,花青素含量346.06 mg· 100 g-1,花青素保持率83.72％,碘蓝值6.678 6.所得颗粒全粉色泽均匀,游离淀粉含量低,花青素保持率高,感官品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩黎明		52	136	6.0	8.0
2	童丹		24	68	5.0	7.0
3	王芳		3	8	2.0	2.0
4	杨新俊		3	1	1.0	1.0