辅色剂对紫淮山花色苷稳定性的影响及其热降解动力学研究

• 作者: 唐兰芳 张锦钰 李清明 王锋 苏小军 谭兴和 邓朝阳 郑棉文 郭时印
• 来源期刊: 激光生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫淮山花色苷 谷胱甘肽 没食子酸 稳定性 色差
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7146.2020.01.012

摘要

为探究谷胱甘肽和没食子酸对紫淮山花色苷的辅色作用,本文研究了谷胱甘肽和没食子酸对紫淮山花色苷降解率、热稳定性及色差的影响.试验表明,谷胱甘肽和没食子酸能有效抑制花色苷的降解,且最佳添加量分别为0.03％和0.2％.在此添加量条件下,紫淮山花色苷在50、70、90℃水浴中的热降解均符合一级降解反应动力学规律.添加谷胱甘肽和没食子酸的紫淮山花色苷降解速率常数(k)小于对照组,半衰期(t1/2)和活化能(Ea)高于对照组,说明谷胱甘肽和没食子酸能够增强花色苷的热稳定性.色差测定结果表明,经谷胱甘肽和没食子酸辅色后的紫淮山花色苷,其明度指数(L*)和色品指数(a*、b*)较对照组变化缓慢,颜色的稳定性增强.