不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响

• 作者: 倪志婧 刘雅琴 朱娟娟 李亚罡 李敏 王薇 陈凤英 马海军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 混合发酵 葡萄酒 理化特性 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 194-202
• 页数: 9页
• 字数: 8307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022109

摘要

该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和F9(1:1、1:2和2:1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例.结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准.酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量.与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数b值和H值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理.不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵(0.462)>F33:F9=1:2混合发酵(0.404)>F33:F9=1:1混合发酵(0.379)>F9单一发酵(0.368)>F33:F9=2:1混合发酵(0.337).此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种.综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1:2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间.