模拟葡萄汁/葡萄酒体系中白藜芦醇稳定性的研究

• 作者: 刘淑芬 单凌越 张乐宏 朴美子 李岩
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造条件 模拟体系 白藜芦醇 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 3698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2020.01.008

摘要

本试验主要研究不同酿造条件对模拟葡萄汁/酒体系中白藜芦醇稳定性的影响.结果表明,发酵前,由于模拟葡萄汁体系中的糖保护作用,K2S2O5对白藜芦醇含量的影响不显著;而在模拟葡萄酒体系中,K2S2O5可能与白藜芦醇的烯烃结构或酚类结构反应使白藜芦醇减少;发酵期间,CaCO3及其酸碱反应生成的酒石酸钙,由于本身的吸附作用使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少.澄清稳定期间,因皂土、明胶、PVPP、活性炭4种澄清剂自身的吸附作用均使模拟葡萄酒体系中白藜芦醇含量减少.陈酿期间,橡木片自身的轻微吸附作用对白藜芦醇的稳定性影响较少.装瓶期间,山梨酸钾处理对白藜芦醇稳定性无影响;由于稀释作用抗坏血酸溶液处理使白藜芦醇含量减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朴美子	青岛农业大学食品科学与工程学院	66	347	12.0	15.0
2	李岩	青岛农业大学食品科学与工程学院	19	319	6.0	17.0
3	张乐宏	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
4	单凌越	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	7	1.0	2.0
5	刘淑芬	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0