恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

• 作者: 姜雪娟 孟从军 李秋宁 熊伟 熊国远 纵心想 陶宏斌
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脆皮肠 方片火腿 贮藏温度 品质变化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191031-260

摘要

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2℃和8℃恒定温度、2/8℃(前15 d 2℃,后15 d 8℃)和8/2℃(前15 d 8℃,后15 d 2℃)分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化.结果表明:脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量越大,pH值越小;2℃恒温贮藏可以有效减少菌落总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、2.94(lg(CFU/g)),TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为5.98和5.91.8℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2℃或者前期低温贮藏更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期.