短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化

• 作者: 余偲 张宝善 张晶 陈悦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 发酵 苹果汁 有机酸
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 字数: 6431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656

摘要

该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁.通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化.结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2 HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8％,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d.在该条件下测得苹果汁的总酸为2.61 g/100 g、还原糖为5.027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前.发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
3	张晶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	44	4.0	6.0
4	陈悦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	2	1.0	1.0
7	余偲	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	1	1.0	1.0