糖渍永泰青梅品质和风味的研究

• 作者: 林凤屏 王雅芬 黄永梅 黄鹭强
• 来源期刊: 福建师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜青梅 青梅露 营养成分 香气组分
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 化学与生命科学
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12046/j.issn.1000-5277.2020.01.010

摘要

以新鲜永泰产青梅为原料,通过糖渍制得青梅露,分别对鲜青梅和青梅露的维生素、矿物质及水解氨基酸等基本营养成分进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析法对二者的挥发性香气组分进行分析.结果表明:鲜青梅和青梅露均含有丰富的维生素及矿物质,且青梅露的维生素B2较鲜青梅大幅增加.青梅露较好地保存了鲜青梅中原有的氨基酸成分,药效氨基酸丰富,鲜味氨基酸含量高,且氨基酸均衡度略优于鲜青梅.糖渍后青梅挥发性香气组分由16种增加为40种,以醇类、酯类、醛类、有机酸为主.苯甲醛是鲜青梅的特征香气组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄鹭强	福建师范大学生命科学学院	40	144	7.0	10.0
2	林凤屏	福建师范大学生命科学学院	12	98	6.0	9.0
3	黄永梅	福建师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
4	王雅芬	福建师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0