茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究

• 作者: 安会敏 张扬波 李适 欧行畅 熊一帆 黄建安
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 学科: 农学
• 关键词: 茉莉花茶 窨制时间 挥发性成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 分类号: TS272|S571.1
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2020.01.013

摘要

窨制是茉莉花茶香气形成的关键工序.本研究以茶花比1:1拼合窨制的茉莉花茶为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC - MS)联用技术分析窨制过程中(12 h,14 h,16 h,18 h,20 h)茉莉花茶挥发性成分及其相对含量的差异.结果表明:检测到的茉莉花茶挥发性成分共69种,包含10种醇类化合物、29种碳氢化合物、24种酯类化合物和6种其他类型化合物.其中酯类化合物含量最高,占花茶挥发性成分总量的60%左右;其次是醇类化合物,约占30%.每组化合物均有一个主导成分,其中醇类化合物中以芳樟醇为主;碳氢化合物中以α-法呢烯为主;酯类化合物中以乙酸苄酯为主;其他化合物中吲哚的含量最高.醇类化合物和酯类化合物在花茶窨制过程中呈先上升后下降趋势,碳氢化合物和其他化合物呈上升趋势.