破损饺子制备成丸子制品研究

• 作者: 赵光辉 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 饺子粉 淀粉 感官评分 出品率
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 字数: 3531字
• 语种: 中文

摘要

采用单因素实验、正交实验相结合的方法,探究将破碎饺子改制成丸子制品过程中饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比.结果表明,随着饺子粉含量的增加,肉丸出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为10％、12％、14％,但是肉丸煮后表面易开裂,外观形态不佳;将饺子粉含量固定为12％后,添加淀粉改良产品外观,添加淀粉后能显著改善产品外观,使肉丸表面光滑细腻,随着淀粉含量的增加,出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为8％、10％、12％,正交实验优化后,结合出品率、感官评分及物性参数值得到饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比为78％:12％:10％.