不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

• 作者: 匡威 周晓荣 宋文敏 廖鄂 徐军 李晚成 王海滨 秦乐蓉 胡依黎 袁曼雨
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 卤鸭 减盐配方 滴定法 原子吸收法
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 字数: 6598字
• 语种: 中文

摘要

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律.结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤.用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60％、卤前卤汤的90％;氯离子含量约为卤后卤汤的60％、卤前卤汤的80％.