宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响

• 作者: 丰永红 叶治兵 孙宝忠 崔繁荣 张杨 徐晨晨 朱廷新 温凯欣 王煦
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 颈臂束缚 宰后成熟时间 品质分析 嫩度
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191021-248

摘要

颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术.为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标.结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重.颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率.