益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响

• 作者: 张健 张弛 朱宏 杜鸿宇 杨贞耐 杨铭 郭婷
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 益生元 藏灵菇 微生物多样性 胞外多糖
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 4-7,13
• 页数: 5页
• 分类号: Q93-235
• 字数: 3081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2020.01.001

摘要

考察低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS)、菊粉(Inulin)和低聚果糖(oligofruc-tose,FOS)对藏灵菇发酵乳微生物组成、丰度、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)产量和发酵特性的影响.益生元对藏灵菇EPS的产量影响显著(P<0.05),其大小依次为XOS>GOS>FOS>Inulin,其中无氧条件下XOS会促进藏灵菇中Lactobacillus bulgaricus菌株增殖为优势菌群(丰度57％),降低Weissella sp.(-20％)和Acetobacter sp.(-9％)属菌群丰度,使得藏灵菇发酵乳中的EPS产量达2117.55 mg/L,是对照组(未添加益生元)的16.9倍.GOS、Inulin和FOS有氧发酵条件下,也分别通过对藏灵菇中Shewanella sp.、Lactobacillus kefiranofaciens、Lactococcus sp.、Lactobacillus kefiri、Dysgonomonas sp.、Pseudomonas sp.、Lactobacillus sp.和Streptococcus sp.菌群丰度的调节使藏灵菇EPS的产量分别增加了11.62倍、2.52倍和10.06倍.对藏灵菇发酵乳的pH和黏度分析显示,添加益生元减慢了pH降低速度,但降低了发酵终点的pH值.XOS、GOS、Inulin和FOS 4种益生元发酵乳的黏度分别增加2.48倍、1.51倍、1.31倍和1.54倍.研究表明XOS、GOS、Inulin和FOS益生元通过改变藏灵菇的菌群构成,影响藏灵菇的发酵特性和胞外多糖产量,改善藏灵菇发酵乳的品质.