冠突散囊菌对夏秋绿茶发酵的影响

• 作者: 张均伟 曹惠怡 滕翠琴 蒙彦妃 谢加仕 龚受基
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冠突散囊菌 发酵 黑茶 茶多酚
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分.轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶.接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高.经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大.GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种.原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少.接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法.