红茶品质及其相关生化因子研究进展

• 作者: 吴华玲 姜晓辉 方开星 朱海燕 王秋霜 秦丹丹 范捷 陈栋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 品质 化学因子
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 246-253
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 11480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190217-077

摘要

红茶是用茶树(Camellia sinensis)新梢的芽、叶、嫩茎,经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺加工而成的茶,一般具有香高味甜、"红汤红叶"的特点.近年来国际市场红茶需求量与日俱增,各地区红茶产品层见叠出,而不同产区生产的红茶感官风味又独具特色.为探究不同地域红茶风格特点及其形成的生化基础,本文对近年来国内外红茶品质化学的相关研究进展进行了归纳整理,明确指出了与红茶色泽、香气、滋味等关键感官品质相关的化学因子,包括茶黄素、茶红素、茶褐素、芳香物质、多酚类、咖啡碱、氨基酸等,旨在为红茶产品的创新与品质提升提供理论依据.