紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

• 作者: 侯宇豪 刘思含 宋莹 常霞 李高阳 袁洪燕 谢秋涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 紫薯 总酚 总黄酮 花青素 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 216-221,229
• 页数: 7页
• 字数: 4466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.038

摘要

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化.结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95％,料液比10︰22(g/mL)、发酵时间16 h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100 g,总酚含量为123.85 mg GAE/100 g,总黄酮含量为610.64 mg芦丁/100 g,花青素含量为26.99 mg/100 g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李高阳		117	1170	18.0	29.0
3	袁洪燕	湖南省农业科学院农产品加工研究所	8	30	3.0	5.0
4	刘思含		6	5	2.0	2.0
7	宋莹		3	5	2.0	2.0
8	常霞		2	2	1.0	1.0
9	侯宇豪		2	2	1.0	1.0
10	谢秋涛	湖南省农业科学院农产品加工研究所	10	29	4.0	5.0