生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

• 作者: 刘传刚 宋灵俊 张欣 李文涛 牛拥军 王正刚 车有荣 霍卫宁
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 发酵 风味物质 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 6666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.007

摘要

结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质.结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[(1.29±0.06)g/100 mL]和还原糖[(0.37±0.06)g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[(0.57±0.07)g/100 mL]和还原糖[(0.08±0.04)g/100 mL](P<0.05).醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别(P>0.05),不挥发酸含量在生料发酵[(1.48±0.05)g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[(1.31±0.01)g/100 mL](P<0.05).食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小.发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车有荣		2	0	0.0	0.0
2	李文涛		2	0	0.0	0.0
3	霍卫宁		2	0	0.0	0.0
4	宋灵俊		2	0	0.0	0.0
5	张欣		3	0	0.0	0.0
6	刘传刚		2	0	0.0	0.0