发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性

• 作者: 张莹 李平兰 李鹏飞 武瑞赟 黄雨霞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 凝结芽孢杆菌 发酵香肠 筛选
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191023-249

摘要

通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌.模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢杆菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌复配发酵制备的香肠在发酵期间具有良好的产香气特性,其挥发性风味物质中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等特有的香气物质,说明凝结芽孢杆菌L-H7具有作为发酵香肠功能性发酵剂的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	50	322	10.0	16.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	武瑞赟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	37	4.0	6.0
4	黄雨霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	0	0.0	0.0
5	李鹏飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	135	6.0	11.0