ε-聚赖氨酸对冷鲜肉理化特性的影响

• 作者: 冯建岭 李迎秋
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: ε-聚赖氨酸 冷鲜肉 理化特性 影响
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

用不同浓度的ε-聚赖氨酸处理冷鲜肉,试验表明,与对照组相比,当ε-聚赖氨酸作用于冷鲜肉时,随着ε-聚赖氨酸浓度增加,其对冷鲜肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及高铁肌红蛋白含量产生显著性影响.然而,ε-聚赖氨酸并不会影响冷鲜肉的硫代巴比妥酸值.结果 表明,1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mL￡-聚赖氨酸能显著抑制微生物的生长繁殖,减弱冷鲜肉中蛋白质的降解作用,并阻止肉的颜色改变.因此,ε-聚赖氨酸具备作为天然食品防腐剂的潜力,并且能延长冷鲜肉的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李迎秋	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	35	192	8.0	12.0
2	冯建岭		6	12	2.0	3.0