植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性

• 作者: 杨萍 胡畔 郭天时
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 米根霉 固态发酵 玉米粉 理化加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 字数: 4903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021712

摘要

为使玉米粉更利于进行食品加工,以植物乳杆菌和米根霉为发酵剂,进行固态发酵.经混合发酵后,玉米粉中淀粉的相对含量增加了27.8％,其中直链淀粉增加了8.7％,其余基本成分相对含量均有不同程度的减少.玉米粉经发酵后持水力下降了32％,凝胶力提升了12％.糊化过程中的快速黏度分析和差示扫描量热法测定显示,衰减值下降了25.4％,回生值下降了37.1％,糊化温度和糊化时间略有升高,吸热焓升高了14.1％.将发酵前后的玉米粉做成面团进行质构分析对比,硬度未有显著变化,而弹性、咀嚼性、黏性、胶着性、黏聚性、回复性均有不同程度提升.从蠕变恢复特性的分析结果来看,发酵后的玉米面团具有更好的弹性,更有利于用于食品加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨萍	哈尔滨商业大学食品学院	30	120	6.0	10.0
2	胡畔	哈尔滨商业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	郭天时		6	2	1.0	1.0