滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

• 作者: 张崟 张龙翼 李慧 柯欢 母运龙 郭添荣 陈素勤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉技术 肉制品 加工 产品品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191120-281

摘要

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展.通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道.总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧	成都大学肉类加工四川省重点实验室	17	43	3.0	6.0
2	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0
3	张龙翼	成都大学肉类加工四川省重点实验室	19	28	4.0	5.0
4	郭添荣	成都大学肉类加工四川省重点实验室	8	5	1.0	2.0
8	柯欢	成都大学肉类加工四川省重点实验室	10	5	1.0	2.0
9	陈素勤	成都大学肉类加工四川省重点实验室	3	0	0.0	0.0