微波—红外联合加热对凡纳滨对虾品质的影响

• 作者: 刘书成 吉宏武 孙鲁浩 曾少葵 朱丽钰 毛伟杰
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 凡纳滨对虾 微波加热 红外加热 联合加热 品质 质构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 页码范围: 314-320
• 页数: 7页
• 分类号: S985.2+1
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20181211556

摘要

采用微波—红外联合加热技术对凡纳滨对虾进行处理,探讨联合加热条件对对虾品质的影响,为对虾制品的研发奠定理论基础.研究分析对虾在微波—红外加热过程中中心温度的变化,及不同加热条件下虾仁的重量损失率、颜色、质构等品质变化规律.结果显示,在相同微波功率下,红外温度越低,重量损失率越大.在127、179℃红外温度条件下,硬度在200 W时最大,然后随微波功率的增大而下降,1000 W时达到最低值;在75℃下,硬度在400 W时最大.3种红外温度对弹性的影响不显著,当微波功率为400 W时,虾仁的弹性最大,微波功率提高至800 W时,虾仁的弹性明显下降,而弹性在800和1000 W间没有显著差异.在相同微波功率条件下,红外温度75℃时的黏附性与127和179℃时的显著不同.咀嚼性、内聚性在200 W时呈最大,随微波功率增大,并无显著变化.在色差方面,L*、a*、b*和ΔE与红外温度呈负相关.以上结果为联合加热技术在对虾加工中的应用奠定了一定基础.