空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

• 作者: 何向丽 卢东岚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪里脊肉 空气解冻 温度 水分分布 品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-291

摘要

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化.结果 表明:猪里脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性最好,其次为20、4、12℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异(P＜0.05);12℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大.不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何向丽	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	4	4	1.0	2.0
10	卢东岚	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0