红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响

• 作者: 尚永彪 康梦瑶 李懿璇 王悦 鲁小川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红曲红 添加量 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 173-179
• 页数: 7页
• 字数: 3421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021983

摘要

探究红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的影响,为低硝肉制品的开发提供理论依据.以红曲红添加量(质量分数)0、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％处理猪背最长肌,考察猪肉MP功能指标和分子结构的变化.结果表明,随着红曲红添加量增加,MP的溶解性、乳化性、巯基含量、储能模量均先升高后降低,羰基含量和表面疏水性则先下降后上升,红外光谱分析表明,α-螺旋含量随着红曲红添加量的增加先增大后减小,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量则呈先减小后增大.因此,降低亚硝酸钠使用量会严重影响MP的功能性质,红曲红添加量过低或过高MP的功能特性均不佳,红曲红添加量为0.15％时,能显著改善低硝条件下MP的功能性质(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王悦	西南大学食品科学学院	10	9	2.0	3.0
2	鲁小川	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
3	李懿璇	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0
4	康梦瑶	西南大学食品科学学院	7	3	1.0	1.0