不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 任贵兴 李进才 杨修仕 郭慧敏 陈银焕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 藜麦粉 馒头 质构特性 感官评价 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 字数: 6537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021861

摘要

为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化.结果表明,添加10％和20％藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30％藜麦粉严重降低了馒头品质.3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40.39 mg GAE/100g),尤其添加20％藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165.41 mg GAE/100g).在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低.与小麦馒头相比,添加20％藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2624.4μmol TE/100g).3种藜麦粉的适宜添加比例为20％,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任贵兴	中国农业科学院作物科学研究所	45	438	11.0	18.0
2	李进才	天津大学化工学院	25	202	10.0	13.0
3	郭慧敏	中国农业科学院作物科学研究所	11	27	3.0	5.0
4	陈银焕	中国农业科学院作物科学研究所	2	0	0.0	0.0
8	杨修仕	中国农业科学院作物科学研究所	14	188	6.0	13.0