米曲霉固态发酵产蛋白酶酶解虾头工艺探究

• 作者: 孙建安 毛相朝 江晓 王振猛
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 阿根廷红虾虾头 米曲霉 固态发酵 蛋白酶 酶解液
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 19-30
• 页数: 12页
• 分类号: S98
• 字数: 9074字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2020.03.003

摘要

为实现阿根廷红虾(Pleoticus muelleri)虾头废弃物的高值化利用,探究绿色环保、低成本的加工利用模式,本研究优化了米曲霉(Aspergillus oryzae)固态发酵产蛋白酶及利用所产蛋白酶酶解阿根廷红虾虾头的工艺条件,并且分析了酶解液的挥发性成分、气味及滋味.结果表明:固态发酵培养基成分为麸皮、培养基含水量为60.7％、接种量为2％,在28℃下培养83.3 h,浸提4 h,米曲霉固态发酵所产蛋白酶酶活最高,达11139.35 U/100 mL.在酶解温度40℃、酶解pH 7.5(自然pH)及酶解时间5 h时,虾头酶解液中可溶性蛋白和氨基态氮总含量最高,虾头酶解效果最好.风味成分分析结果表明,阿根廷红虾虾头经过米曲霉所产蛋白酶酶解后,挥发性成分种类增加,腥味减弱,鲜味加强,总体来说,风味更优,可进一步开发为调味基料.本研究可为虾头的绿色加工与综合利用提供技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛相朝	中国海洋大学食品科学与工程学院	45	76	5.0	6.0
2	孙建安	中国海洋大学食品科学与工程学院	11	17	2.0	3.0
3	江晓	青岛滨海学院医学院	2	1	1.0	1.0
4	王振猛	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0