变性淀粉在红糖发糕中的应用

• 作者: 胡艳灵 胡荣柳 高丹阳
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 红糖发糕 变性淀粉 品质改良
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS234
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2020.03.007

摘要

通过感官评定,研究木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯羟丙基淀粉对红糖发糕品质的影响.结果 表明,加入变性淀粉的红糖发糕内部组织结构明显改善,气孔小而均匀,口感细腻且柔软,弹性更好.分析变性淀粉的添加量对发糕品质的影响得出,在面粉中加入30％乙酰化二淀粉磷酸酯效果最佳.