不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

• 作者: 何兴兴 关文强 庞广昌 张德权 张成云 张春晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪里脊肉 乳酸代谢通量 中心代谢网络 糖酵解
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190708-099

摘要

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析.结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5～12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24～168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃.这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜.本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞广昌	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	39	194	10.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0
3	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所	41	251	9.0	15.0
4	何兴兴	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	0	0.0	0.0
5	张成云	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	1	1.0	1.0