鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果

• 作者: 张家源 张洪才 陈舜胜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼精蛋白 壳聚糖 南美白对虾 贮藏 保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 142-149
• 页数: 8页
• 字数: 6288字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021541

摘要

以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果.通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1％(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(CTS)、0.005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/mL壳聚糖+0.001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/mL壳聚糖+0.005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果.结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异.综合分析CP2组为有效保鲜组.