黑木耳荠菜大黄米韧性饼干生产工艺的优化

• 作者: 冯彩月 张钧雅 李思瑶 杨琳 王力 王欣 王正金 赵浩岚 陈瑞琪
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄米 荠菜 黑木耳 韧性饼干 配方 烘烤条件
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 51-59
• 页数: 9页
• 分类号: TS213|TS210.4|TS205|TS210.1
• 字数: 6501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2020.02.008

摘要

为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺,以大黄米、低筋面粉为主要原料,添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干,以感官评分及质构为评价指标,在单因素基础上,通过响应面及正交实验进行优化.结果表明,最优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g,蛋液10.0 g,糖10.0 g,油3.5 g,水10.0 g;荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g,木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g,其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80％.最佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min.在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干.