云南乳饼中乳酸菌的筛选及其功能活性

• 作者: 何雪梅 刘大群 刘江 周贵七 孙健 张雪春 熊智 王振兴 程群
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳饼 植物乳杆菌 筛选 降血脂 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 160-166
• 页数: 7页
• 字数: 6951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022627

摘要

从云南传统发酵食品乳饼中分离乳酸菌,以降解胆固醇及甘油三脂能力、耐酸耐胆盐能力、耐药性和抑菌能力为指标,筛选得到功能活性较好的菌株并进行鉴定;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,比较其与4种商业化乳酸菌菌株的体外抗氧化能力.结果表明,分离得到的149株菌株中,菌株D16的体外降解胆固醇及甘油三酯的能力最强,降解率分别为62.22％和37.89％;菌株D16具有较强的耐酸耐胆盐能力,在pH 3.0的人工胃液中16 h存活率为87.29％,在胆盐质量浓度为1、3和5 g/L条件下16 h存活率分别为82.36％、81.41％及79.26％;菌株D16对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌有一定的抑制作用,抑制率分别为54.50％、48.82％和62.75％;且对青霉素、氨苄西林、丁胺卡那、庆大霉素、诺氟沙星和氯霉素6种抗生素均敏感;16S rDNA基因序列分析结果表明,菌株D16为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);体外抗氧化实验结果表明,菌株D16的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力均显著高于其他商业化乳酸菌(P<0.05).终上所述,云南乳饼中筛选得到的植物乳杆菌D16具有良好的功能活性,具有开发为益生性功能食品的潜力,该文可为我国乳酸菌资源和传统发酵食品的开发提供帮助.